土笋冻，其原料为土笋，又称土蚯、土虬，学名为可口革囊星虫，类似沙虫而短，富含胶质，洗净煮熟后可连汤结冻，是旧时闽南避暑凉品。土笋产于沿海滩涂，对土质、水质要求高，因近来闽南沿海多兴填海造陆，或改造成观光沙滩，土笋日渐消亡，目前市面上所售土笋冻的原料，多来自滩涂遍布的宁德市。

事实上，福建沿海各市皆有土笋，或作羹食，或作冻品，惟漳、泉两府旧地因开发了土笋冻而将之奉为本地物产名品。泉州，以安海土笋冻最是闻名，如今在泉州、厦门街头巷尾常可见其招牌；漳州土笋冻，旧出海澄县，以海沧最为人所知，浮宫、白水一带的名气也相当响亮。两种土笋冻，并不完全一致，安海土笋冻所用星虫个大而皮色发黄，作成冻后，星虫排列整齐且呈现淡白色；而海沧土笋冻的星虫则细小而偏黑、偏紫，冻中星虫杂乱分布，略呈细丝状。因此，根据土笋冻的形状和颜色，便很容易区分土笋冻的派别。

安海土笋冻，图片来自百度百科《安海土笋冻》(全国农产品地理标志产品)

早期，厦门岛及同安的土笋冻与海沧相似，究其原因，无外乎此地滩涂皆饮九龙江水，土笋品类一致罢了；而安海土笋多产自五里桥所在内湾，又是另一品种，以故，两地各自就地取材，造就了两种不同的土笋冻型式。

70年代以前，海沧湾滩涂遍布，随处都有土笋生长，尽管那时食物紧缺，但海沧人却未将土笋当做珍馐束之高阁，而是取之用作鸡鸭饲料，其贱如土这般。就算有人花费大量力气将之作成杯冻，单价亦不超过一分钱。然而，随着海沧湾、厦门筼筜港相继填海造陆，两个土笋主产区迅速消失，漳派土笋冻开始在厦门地区势弱。尽管期间，海沧东屿海鲜一条街开创了短暂的辉煌，将土笋冻、章鱼、土龙汤等海沧海鲜三宝推向市场，但仍然无法改变漳派土笋冻在厦门供不应求的尴尬境地，于是，久而久之，人们甚至忘记了，在土笋冻的世界里，还有所谓漳派一说。

海沧土笋冻，图片来自海沧区人民政府官网《闽南土笋冻制作技艺》，林联和供图

今人提及土笋冻，必引经据典溯其渊源：言“土笋冻”之出处，多指周亮工的《闽小记》，“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异”；言“土笋”之来源，则推明万历二十四年屠本畯所著之《闽中海错疏》，卷下介部，“泥笋，其形如笋而小，生江中，形丑味甘，一名土笋”。然以上二说，却相当局限，至少在笔者认知范围内，尚不足以言“最早”。

查《八闽通志》、《闽书》，全省皆无土笋相关记载。以二书为上限，综览漳、泉府县志，或可理清土笋及土笋冻的真实渊源，免得未知所以者继续以讹传讹。

漳州现存最早的府志正德《漳州府志》，及海沧所在县最早的县志嘉靖《龙溪县志》均未见土笋记载。一直到明万历元年的《漳州府志》，土笋才以“泥笋”的称谓第一次面世。此记录，较之《闽小记》和《闽中海错疏》更早。然，万历元年，海沧所在海澄县刚建立数年，卷三十海澄县·舆地志·物产并无实质内容，仅备注到“与龙溪同”。此外卷一漳州府舆地志·物产[鳞部、介部]也写到，“以上多出漳浦、诏安、海澄三县”。如此，土笋应是龙溪（龙溪靠海处于嘉靖末年析置海澄县，故此处应专指海澄县）、漳浦、诏安、海澄等四县的共有物产。

继至明万历四十一年全新改版的《漳州府志》，仍沿用前志对土笋的描述。

迟至崇祯年间，海澄县名义上的第一本县志出炉，作者之一张燮博览群书，在漳志的记录之外，还引用了屠本畯《闽中海错疏》关于土笋的描述。

康熙《海澄县志》一改崇祯志风格，将土笋的形貌由银鱼改为沙蚕（应作沙虫更合适些），更贴切实际。该时期的《漳浦县志》，只见有“沙蚕”和“土钻”，却未有土笋，或许漳浦并不以土笋为奇吧。

最后是乾隆《海澄县志》，在康熙志基础上，有关土笋的描述又丰富了许多。相比同期的乾隆《龙溪县志》，仍维持万历时的写法（卷十九物产·鳞之属，[泥笋]，“状如银鱼，夏月煮成冻，极甘美”）。显然，土笋是海澄县特产无疑。

泉州现存最早的《泉州府志》修自万历年，该志未见土笋记载。因志书收集有限，笔者未能遍及泉州各属县明代县志版本，仅识得泉属最早出处来自康熙时期的《大同志》（又称《同安县志》）。大同志将土笋称作“泥虬”，与漳州写法不同。《闽中海错疏》关于土笋的描述，名字上与漳志相同，但分类上却与大同志同归“介属”，又与澄志“鱼属”不同。

至乾隆年间，泉州及下属的同安（含厦门）、晋江等县都增加了土笋的字条，泉志将土笋重命名为塗蚕（同土蚕），且在《大同志》的基础上强调了同安人的称谓“泥虬”，或暗示此物多见于同安县；《同安县志》则兼顾了大同志和同期府志的内容，只是将“同安人”三字去除；然《晋江县志》，却在府志的基础上将同安人改为“土人”；同属同安辖域的《鹭江志》，则在府志的基础上稍作改造。整体上看，乾隆各方志关于土笋的描述，大体上是对《大同志》的继承，可见，各府县已经开始重视辖域内的土笋经济和影响力了。

之后，道光《晋江县志》基本延续乾隆本的写法；而《安海志》则仅提到“泥蚕”之名；民国《南安县志》在乾隆泉志基础上将同安人修改为“泉州人”。

最后到了民国，关于土笋及土笋冻的认知算是定型了。《同安县志》似乎认可了周亮工在《闽小记》中对土笋冻偏寒的说法，故加入了同安人就食土笋冻喜好搭配芥末的吃法内容；而《厦门市志》则将篇幅给了土笋冻的做法。此时，不管是名称、做法还是吃法，土笋冻都与当代无异，那么从清代到民国，关于土笋冻的质变又是如何？此流不得而知也。

土笋及土笋冻，以笔者所考，最早的出处应是明万历元年的《漳州府志》，其名为“泥笋”。约莫在嘉靖、隆庆年间（按漳州府县志载，应在万历元年以前，嘉靖十三年以后）土笋冻开始为世人所普遍接受，受众分布在九龙江出海口所在的海湾，上起晋江南，下迄漳浦北，相当于今天的金厦湾。从记载上看，以漳州《海澄县志》和泉州《同安县志》（今属厦门市）最为详细，该地区也是今日土笋冻主要消费区之一。

（余论：土笋冻的出现时期与分布区，与明代月港通贩东西洋及嘉靖大倭乱高度重合，其起源或与之有关，而土笋一名之由来，或是“泥笋”与“土虬”的结合）

附载：

○乾隆《福州府志》卷廿六物产二·鳞之属，［泥笋］，“其形如笋而小，形丑味甘，一名土笋。《闽小记》：‘余在闽常食土笋冻，味甚鲜美。但闻其生于海滨，形类蚯蚓，终不识作何状。后阅宁波志，沙噀，块然一物如牛马肠脏，头长可五六寸许，胖软如水虫，无首无目无皮骨，但能蠕动，触之则缩小如桃栗，徐复臃肿，去涎腥，杂五辣煮之，脆美为上味。乃知余所食者即沙噀也，闽人讹呼为笋云。沙噀，性大寒，多食能令人暴下，谢在杭作泥笋’”。［土蟀］，“形如蚯蚓”。

○乾隆《福宁府志》卷十二食货志·物产·鳞属，［泥笋］，“形如笋而小，味甘”。

○乾隆《福清县志》卷二地舆志·物产·鳞之属，［土笋］，“生于海滨，略如蚯蚓，冬月生，一名沙噀”。

○嘉庆《福鼎县志》卷三物产·鳞属，［泥笋］，“形如笋而小，味甘”。

○道光《新修罗源县志》卷廿八物产·鳞之属，［泥笋］，“如蚯蚓，一名沙噀，冬月生，一种短者俗呼泥钉”。

○民国《平潭县志》卷十一物产志·鳞之属，［土笋］，“生于海滨，略如蚯蚓，冬月生，一名沙噀，按府志，作土蟀”。